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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******

　　中新社成都1月26日电题：成都火锅：环球同此麻辣

　　中新社记者贺劭清岳依桐

　　16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。

资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。中新社记者张浪摄

　　人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。

　　据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。

资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。中新社记者张浪摄

　　中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……

　　时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……

　　虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。

　　地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。

2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。中新社记者张浪摄

　　“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。

　　火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。

图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。中新社记者张浪摄

　　据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。

　　冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)

第十九届北京新春音乐会开幕******

　　“当国旗升起朝霞的憧憬，勤劳的人们又拥抱光明……”随着《北京晨曲》悠扬的旋律唱响，1月17日晚，由北京市文学艺术界联合会、北京音乐家协会主办，北京综艺博览文化交流有限公司承办的“第十九届北京新春音乐会暨‘乐赏十年’北京音乐家协会原创作品展演”在中山公园音乐堂拉开帷幕。

　　青年指挥家肖超执棒中国电影乐团，携手北京音协合唱团，与歌唱家丁毅、陈苏威、阮余群、李爽、黄训国、毛一涵等共同为观众带来了近十年北京音乐家协会组织音乐家们深入生活创作的15首优秀作品。

　　音乐会分为“多彩的生活”和“绚丽的北京”两个部分。在第一部分“多彩的生活”中，既包括贴近老百姓生活的作品，也包括反映国计民生大事的大型交响声乐套曲《南水北调》。音乐会第二部分“绚丽的北京”中，选择的是围绕北京文化中心建设和发生的重大事件创作的歌曲。

　　自2012年起，北京音协每年有计划地组织创作、推新人新作，十年来共创作了五部原创交响声乐套曲、包含69首歌曲，两部原创交响乐、包含15部器乐作品，多首反映重大主题的原创单曲。本届新春音乐会上演出的15首作品是从这些原创作品中撷取的，体现了北京音乐家协会这十年来组织词曲作家深入生活第一线，扎根人民群众中创作的优秀作品。

　　北京音乐家协会驻会副主席、秘书长赵金波表示，“这场音乐会浓缩了这十年北京音协的优秀作品，一方面是给首都百姓送去一份文化大餐，同时也是向老百姓们汇报我们北京音协这十年以来的创作成果。”

　　“北京新春音乐会”是首都新春佳节期间的一台品牌音乐会，自2005年，每年定时在春节前，定点在北京人民大会堂上演，已成功举办了16届。2021年和2022年的春节前夕，由于疫情，主办方将第十七、十八两届改为线下录制通过网络线上直播，观看总人数近两百万人次。第十九届北京新春音乐会，用北京音乐家协会这十年来原创新作品汇报展演的形式延续举办。当晚音乐会现场几乎座无虚席，观众们观看演出的热情极高，演出间隙观众都会报以热烈的掌声。

　　文/本报记者田婉婷

　　(《北京青年报》 2023年01月19日第A11版)

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

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